J'ai longtemps étudié cette recette avant de me lancer, mais voilà enfin le résultat.

Une bonne douceur de praliné et surtout le praliné pur au centre, un régal.

C'est sur le très bon site de Mercotte que j'ai trouvé cette recette.

 

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Pour un Paris-Brest à 8 choux.

Le craquelin :

40g de beurre doux pommade
50g de cassonade,
50g de farine,
1 pincée de fleur de sel.

Dans un bol mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes avec les doigts.

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Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. 

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Réserver au réfrigérateur.

 

La crème mousseline au praliné : 

1/4 l de lait frais entier 
 ½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre pommaode
75g de praliné.

Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille
En mélanger la moitié avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. 
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. 

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Débarrasser dans un plat rectangulaire. 
Filmer au contact, laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème patissière est à env. 20°C (température ambiante), battre au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

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Mettre dans la poche à douille puis faire prendre au frigo.

 

La pâte à choux :

62,5 ml d'eau
62,5 mll de lait
125g d'œufs (environ 5 œufs)
70g de farine
65g de beurre
3g de sucre
3g de sel
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition sur feu doux.

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Ajouter la farine d'un coup hors du feu.

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Bien mélanger puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment.

La pâte va se détacher du fond de la casserole.

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Verser la pâte dans un bol.

Ajouter les 125g d'œufs battus petit à petit sur la pâte. Bien mélanger avant d'ajouter le reste des œufs.

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Il peut ne pas être nécessaire de mettre tous les oeufs. Il faut arrêter de mélanger la pâte quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.

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Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. 

Laisser refroidir à température ambiante.

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L’insert praliné option : 

100g de praliné.

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

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Le montage :
Découper la couronne dans l’épaisseur. 
Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné.
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Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

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