J’ai testé plusieurs recettes de brioche, et j’avoue que celle trouvée sur le site de Rose & Cook, est celle que j’adopte à 100%.

Il s’agit de la recette faite par les élèves en CAP pâtissier.

La brioche est bien gonflée, aérienne et délicieuse.

Je vous donne la recette mais n’hésitez pas à aller sur le site de Rose & Cook qui donne de nombreuses explications et astuces pour réussir votre brioche à tous les coups.

J’ai adapté les proportions pour tenir dans mon moule à manquer.

Ingrédients

- 300g de farine de gruau ou T45

- 120g de beurre pommade (82% de MG mini)

- 36g de sucre

- 180g d’oeuf

- 7g de levure déshydratée

- 6g de sel

- 1 oeuf pour la dorure

- sucre en grain

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Ajouter le sucre et le sel et la levure (le sel ne doit pas toucher la levure sinon celle-ci meurt).

Mettre la feuille (le K du robot) ou le crochet et faire tourner à grande vitesse (d’après le site de Rose & Cook, le pétrissage à la feuille n’est pas très conventionnel mais il permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. J’essayerai une prochaine fois juste au crochet pour voir la différence).

Incorporer les œufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4 (si le robot force trop, rester à vitesse basse).

Au bout de 8 mn, incorporer petit à petit le beurre mou (env. 2 mn) puis laisser pétrir à la feuille 5 mn minimum (si le robot force, passer au crochet).

Mettre le crochet et laisser 5 mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l’on entend des «poc-poc-poc» sur le bord du bol. Cela peut prendre 10-15 mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Mettre la pate dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.

Rompre/rabattre la pâte (on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d’avant levée).

Mettre la pate dans un plat, recouvert de film alimentaire et réserver au froid (1h15 à 1h30). La pâte va à nouveau gonfler.

A la sortie du frigo, rabattre à nouveau la pâte.

Détailler des morceaux et les façonner.

Pour faire des boules, relever la pate du bord vers le centre en tournant à chaque fois puis la retouner pour former une belle boule.

Mettre dans le moule, couvrir et laisser à nouveau pousser 30 à 35mn (vous pouvez la mettre dans un four avec un bol d’eau bouillante pour créer une étuve - max 27-28°C. ATTENTION au-delà le beurre fond ! Moi je le fais à température ambiante).

Dorer (2 fois à 5mn d’écart) avec un œuf battu, et ajouter des grains de sucre

Cuire 25mn à 180°C et régalez-vous !!

Brioche en couronne

Partager cet article